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Cheese tarts or flans were immensely popular in the seventeenth and eighteenth centuries in France. Les Délices de la Campagne, originally published in 1654, gives four recipes, including the one that follows from the 1713 edition:
Prenez une demi-livre à bon poids de fromage gras qui soit encore mûr, mais bien ressuyé; écachez-le sur le tour: puis on y ajoûtera un bon poisson de bonne crême douce qui soit épaisse, une petite pincée de feuilles de persil haché bien menu, trois jaunes d’oeufs, & un peu de sel: mêlez bien ensemble toutes ces choses; & quand cet appareil sera reduit en farce bien deliée, versez-la sur une abaisse de pâte fine, l’épaisseur de deux écus, & large comme une assiette: mettez sur cette farce un demi-quarteron de bon beurre frais, rompu par petits morceaux; couvrez cet appareil d’un couvercle de pâte fine & bien mince, moüillez les bords avec un peu d’eau, y faites un cordon façonné comme il vous plaira: cette Tarte ressemble à une petite Tourte, ou écuelle renversée. Il faut dorer le couvercle, & faire une mediocre ouverture en croix au milieu, pour donner de l'air à ce qui est dans la Tourte; il est à propos de relever un peu les pointes de cette ouverture: faites cuire cette piece de four; il faut une bonne demi-heure ou environ pour cela.
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- Work the cream cheese with half the cream to a smooth paste, then add the remaining cream, chopped parsley and egg yolks. Add salt to taste. Divide the puff pastry in half, and roll each piece out to fit a 24cm flan tin. Line the tin with one round, and fill with the cream cheese mixture. Sprinkle the diced butter evenly over the mixture. Moisten the edges with water, cover with the second round of pastry, and press gently to seal. Brush the top with egg glaze and decorate. Cut a cross in the centre of the top. Baked in a preheated oven at 220oC (200oC in fan-forced ovens) for 30 minutes, or until golden.
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